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見事な霜降り肉は、風味が豊かで火を入れると食欲をそそる香りが広がり、口にいれればとろけるほどの柔らかさ。舌の上で肉の濃厚な旨味と脂の香りがからみ合う、極上の近江牛である。「毛利志満」では、自社の牧場で育てた近江牛のみを扱っている。但馬産黒毛和種の牝牛を手間をかけて飼育し、30ヵ月ほど経って最高の状態に仕上がったときに販売される。 |
天然の納豆菌が育む奥深い味と香り
無農薬栽培された地元の大豆を煮て、やはり無農薬栽培された米の藁を加熱処理して包み（加熱しても納豆菌は死なない）、発酵させている。以外にも糸引きはそれほど強くないが、独特の香りと味を堪能できる納豆好きには見逃せない逸品だ。 |
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この「純情紀行」は、埼玉県産の無農薬大豆、山形県産の無農薬栽培米、石垣島の自然海塩という選び抜かれた素材を使って、70年ほどの歴史がある「はるこま屋」の蔵で仕込まれた天然醸造の味噌である。熟成期間は最低8ヶ月。厳選した塩を使い、淡い色合いながら塩味がよく熟（な）れてやわらかい。旨味は濃いが、後味がすっきりしていて、毎日の味噌汁にもぴったりだ。味噌汁に使う際には、色がやや薄く見えても少量でしっかり味も香りも出る。 |
国産の丸大豆、小麦、伊吹山系の山水などで仕込み、3年間熟成させた醤油。いずれの種類も仕上げに蜂蜜、黒糖、地酒などを加えているが、なめて甘い醤油なわけではない。煮物に使うと、砂糖を使わなくてもほんのり甘味がのる。香りもよく、かけ醤油としても重宝する。 |
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鳥肉の中で最も美味といわれる鴨。赤身が鮮やかな肉は味が濃厚で、このバルバリー種は合鴨より脂肪が少なく、さまざまな料理に使いやすい。 |
伊達政宗が戦の兵糧として重用した仙台味噌は、当時からその質の高さが知られていた。「松山の華」は、宮城県松山町産のヒトメボレと大豆、石巻産の塩を使った宮城の味。熟成されて塩が熟（な）れ、香り高く、大豆の旨味が濃い。「蔵出し」は国産米と大豆を使用。キリッとした辛口だ。塩気が強いので味噌汁には少なめに使おう。それでも香りや旨味は十分だ。●仙台味噌セット（松山の華1.2kg、蔵出し1.4kg）●日持ちは常温で6ヶ月。 |
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厳選された豚肉と羊腸を使い、発色剤や保存料、化学調味料を使わない良質のソーセージだ。「大吟醸粕漬け」は大吟醸酒の酒粕が肉を引き立てる。「純粋黒豚
100％」は県内の牧場の純粋バークシャー種を、「SPF無菌豚100％」は衛生的に飼育された豚を使用。「あらびきナチュラルブレンド」は生の香味野菜入りでスパイシー。 |
虎杖浜の沖合いでは10月から2月末までスケソウダラが揚がる。それを買い付け、鮮度のいいうちに加工している。だから原卵がもつ濃厚な旨味がそのまま残り、天日塩と最小限の調味料だけでおいしいタラコになるのだ
口に入れれば、きめ細かな粒とともに魚卵独特のねっとりとした濃い味と風味が広がる。塩味も適度で、ご飯が進む。 |
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高価な缶詰である。が、食べればその値段に納得がいく。紅鮭を蒸して手作業でほぐし、小骨もきれいに取って、調味し、缶詰にしている。さらに鮭の身と調味料がなじむよう数カ月の熟成期間を置いてから販売するのだという。缶の中は極細かくほぐされた鮮やかなピンク色の身のみ。食べると、塩味も脂分もあり、しっかりした味つけなのだが、鮭の味が損なわれることもなく、しかも魚臭さなどは微塵もない。チャーハンやサラダなどいろいろな料理に応用も利く。 |
●自然が豊かで水がおいしい奥出雲の酪農家たちが育てた牛の乳でつくられている。「プロボローネ」は軽くスモークの香りがあって塩味が程よく、ミルク味が濃厚。ピザなどに使ってもいい。「イズモ・ラ・ルージュ」は、くせのない味わい。やや塩味が強めで、酒肴にぴったりだ。カマンベールはクリーミー。しばらく熟成させてから食べたい。●写真左からイズモ・ラ・ルージュ約180ｇ、カマンベール・イズモ約120ｇ、プロボローネ約380ｇ各１個） |
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氷白熊は、ミルク味の氷にフルーツなどがトッピングされ、それが白熊の顔のように見えるから「白熊」の名がついた。取寄せられるのは６種類。自家製ミルクと蜜の味で、フルーツなどがのった「白熊」。「ストロベリー白熊」はいちごシロップ、「ミルク金時」は北海道産小豆の餡がたっぷり、「宇治金時」は抹茶味、「チョコレート白熊」はチョコレートソース。「銀時」はミルク味で白い大きな煮豆がのる。 |
枕崎港に揚がった鰹が堪能できる。鰹は鰹節をつくるときの要領で、釜で煮込み、小骨を抜いて樫の木で燻している。それを独特の調味駅に一週間ほど漬けたのが「浜節」だ。魚臭さが消え、濃い鰹節の味と香りが備わった。角煮も燻してから煮込むので、味と香りが強い。「かつおみそ」はぎっしり身が詰まっている。 |
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柿そのものをシャーベットにしたいとつくられた一品。熟した柿の自然な甘味もねっとりとした食感もそのままに味わえる。柿は、地元西吉野産の平核無（ひらたねなし）という渋柿を使用。渋を抜き、そのままでは水分が多くて味が薄く感じられるので、糖分と、また、香りを補うためにブランデーを染み込ませてから冷凍している。 |
”すぐき”は京都を代表する漬物の一つ。かぶの仲間であるすぐき菜を塩漬けにし、さらに乳酸発酵させると、独特の酸味を持つ漬物ができる。「なり田」では、３００年以上、味わい深い酸味とほのかな甘味をもつ、歯切れのいいすぐきをつくり続けている。冬の漬物というイメージがあるが、冬に出回るのは加温して発酵させたもの。 |
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